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德阳“好记哑巴兔”

江 山 李从友

德阳市旌阳区黄许镇“好记哑巴兔”，最早源于清代蜀中三才子之一李调元编刊、其父李化楠〔清乾隆壬戌年（1742）进士〕所撰饮食专著《醒园录》所记载的烹饪方法。

清末民初，德阳江郎儒（1901—1963）继承绸缎庄、当铺、钱庄，（位于现南街工商银行）等家业，江郎儒家庭殷实好食兔肉，江家有道名菜“清烧青椒兔”。江家大少爷江秉桐（1923—2005）自幼入私塾，后送成都求学，因写得一手好字，成为江氏一族当时最有文化之人。有了文化不愿做事，遂游手好闲，几十担谷子换个“洋马儿”或“怀表”等时新玩意儿。江老爷子望子成龙愿望幻灭，遂托人说媒，让其传宗接代。恰巧来人正是罗江四大地主之一的毛家大小姐。婚后，江老爷子把绸缎庄交与江秉桐经营。

毛氏嫁妆颇丰，其中有一册李调元《醒园录》。喜好吃喝玩乐的江大少爷对这本饮食专著爱不释手，照书中所记方法烹饪兔肉来讨父亲欢心。江老爷子品尝后，赞不绝口。此后逢年过节，江大少爷总会露一手“油炒青椒兔”。此菜调料丰沛，肉质鲜嫩，肉味清香，滋味悠长......

中华人民共和国成立后，江家被定为地主，大少爷江秉桐与妻子一道被有关部门安排到阿坝州南坪县（1998年6月，更名为九寨沟县）教书（直至退休回乡），后代江道全（1945—2006）留给德阳亲戚照看。因父母远离，江道全终日游荡，居委会大妈看其甚是可怜，托人招工至中建公司食堂做厨工（后到唐山直至退休回乡）。

江秉桐孙子江山，生于1973年10月，10岁后由其爷爷抚养。在江秉桐呵护下，江山认真学习，从小学到高中成绩一直名列班级前茅，1993年参加高考考入西南财大学习，1996年大学毕业进入邮政储蓄银行工作。江山认为，江家“清烧青椒兔”这道名菜不能没有传人，作为江氏第三代传人，传承江家“清烧青椒兔”是我义不容辞的责任。一年后，江山辞去工作开始研究食谱。历经西安、宁夏、银川、成都、云南、西藏等地，走南闯北，偷精学艺，江山漂泊多年后回家，凭江氏“清烧青椒兔”食谱，结合自己学得的一技之长，于2007年在岳父母所在的黄许镇双元村5组正式挂牌“好记哑巴兔”，开始自己的餐饮创业之路。

历经百年，江家由最初的“清烧青椒兔”，到“油炒青椒兔”，又随着时代变迁至今天的“好记哑巴兔。”“哑巴”一词的由来不知是江氏家人感慨世事变迁而相对无言，或是浓烈麻辣的菜味让人说不出话来，已不得而知。“一道油炒青椒兔，江氏百年兴衰史”，已成为几代江氏家人心中的记忆。

川人食兔由来已久，兔肉寡淡无油、缺乏风味的缺点，经川菜的重油厚味、善用香料烹饪后，不仅味道浓郁，口感也得以极大改善。20世纪末以来，“哑巴兔”在德阳及整个川西平原，逐渐成为“好吃嘴”的新宠。

川菜具有一菜一味、一菜一格的特点。“好记哑巴兔”在食材及调味品上，挑选具有严格的标准；在兔肉处理、烹饪与秘方配料方面，有自己的独到之处。

哑巴兔的制作流程：将宰杀好的兔子砍成兔丁，加红苕芡粉和鸡蛋清及适量盐进行码底味，待用。锅内放入适量菜油，将菜油烧到合适温度，再将码好的兔丁放到油里滑到九成左右熟，用漏勺漏出备用。锅内放入适量的油、花椒、姜、蒜，待炒香后，加入事先备好的青红小米椒进行翻炒，加入少许羔汤煮出辣椒的辣味。再将事先滑好的兔肉倒入锅内，烹煮5分钟左右，加入适量的盐、味精，再勾上一层芡粉水起锅即成。菜品具有色泽鲜艳、调料丰沛、肉质鲜嫩、肉味清香、滋味悠长的特点，入口或麻辣爽口，或清香脆嫩，或酥脆厚重，回味无穷。

“好记哑巴兔”继承发扬川菜麻、辣、鲜、香、嫩以及选料考究的特点，既突出巴蜀乡土民间家常菜肴的风味，又承载着德阳本土民间百姓百年历史兴衰变迁的家族情感，是一部有味可品的德阳“江氏家书”。

2013年，“好记哑巴兔”被授予“上榜品牌”。

2018年，“好记哑巴兔”被授予“舌尖上的四川上榜品牌”。

2019年，江山被授予“百菜百味，制作传承人”；“好记哑巴兔”被授予德阳“十大特色美食好味道”；“好记哑巴兔”传统技艺被德阳市旌阳区人民政府列入非物质文化遗产名录，江山被公布为旌阳区非物质文化遗产项目代表性传承人。

2020年，“好记哑巴兔”店获德阳市旌阳区消费者满意示范单位。

2021年，在德阳烹饪大赛暨“味美四川德阳”德阳名菜评比活动中，“好记哑巴兔”夺得“优胜奖”；“好记哑巴兔”店被授予德阳特色小店。

来源：四川省地方志工作办公室

口述：江 山

整理：李从友

供稿：中共德阳市委党史研究室（德阳市地方志办公室）